4 carrés d’agneau de 3 côtes
1 gros poivron rouge
1 gros poivron vert
1 rouleau de pâte feuilletée
4 tomates
½ morceau de sucre
1 feuille de basilic
75 g de beurre
Thym
½ L de fond d’agneau lyophilisé
3 gousses d’ail
½ verre de cognac
Sel et poivre
Parez les carrés d’agneau en grattez les os pour les rendre bien blancs.
Réservez au frais.
Faites cuire les tomates coupées en petits morceaux avec un peu d’huile. Faites réduire de manière à ce que la sauce soit assez épaisse. A mi-cuisson ajouter le morceau de sucre, 1 gousse d’ail hachée et le basilic.
Faites cloquer les poivrons au four sur toutes les faces en les plaçant sous le grill à 180°. Laissez refroidir et retirez la peau en essayant de garder des gros morceaux.
Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d’huile d’arachide et faite colorer vos carrés d’agneau 2 minutes sur chaque côté.
Réservez dans une plaque.
Déglacez avec le cognac, rajouter le fond d’agneau et l’ail haché puis laissez réduire une dizaine de minute. Assaisonnez et rajoutez 25g de beurre pour lisser.
Faites ramollir le reste du beurre à la consistance de pommade et rajouter un peu de thym. Badigeonnez vos carrés d’agneau avec ce beurre de thym et enfermez-les dans une feuille de papier aluminium (1 seule épaisseur pour ne pas modifier le temps de cuisson).
Placez ensuite au four pendant environ 20 minutes pour une cuisson rosé.
Pendant que les carrés d’agneau cuisent, découpez 4 cercles de pâte feuilletée. Déposez au centre l’équivalent d’une cuillère à café de concassé de tomate. Découpez vos lamelles de poivrons en morceau de 3 cm de côté et superposez-les en alternant les couleurs du sommet de la tomate vers l’extrémité de la pâte en laissant 1 marge de 1 cm.
Lorsque vos carrés d’agneau seront à 12 minutes de la fin de la cuisson, enfournez vos tartes. Ainsi tout sera cuit et chaud en même temps.
Dressez et ajouter un filet de sauce autour. (Une assiette blanche donnera un meilleur rendu de couleur).
Accompagné d'un Côtes du Ventoux Escaravailles
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